I formaggi

formaggiSono una delle specialità gastronomiche che caratterizzano tutta la Sardegna e la loro elaborazione si deve alla sua antica tradizione pastorale. La nostra isola attualmente offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d’Europa e sono esportati ed apprezzati in molti mercati, anche in Nord America. Alcuni sono D.O.P come il Pecorino romano, il Pecorino Sardo DOC e il Fiore Sardo tipico della zona barbaricina.
Per tradizione sono prodotti con latte intero crudo di sola pecora, ma in tempi recenti la produzione è stata modificata per accogliere anche quote di latte vaccino e caprino, con cui si sono aperte nuove linee di mercato. Le pecore sarde appartengono ad una razza autoctona di origini antichissime (come antiche sono le origini del pecorino sardo), che risalirebbero alla preistoria.
formaggi2Una delle varietà più caratteristiche del formaggio è prodotta dai pastori dell’entroterra prima nei loro “pinnettos” (costruzioni circolari e coniche, costruite in pietra e con tronchi d’albero, con caratteristico focolare centrale) e ora nelle più moderne abitazioni private e piccole aziende. A Mamoiada si produce: principalmente il pecorino; qualcuno confeziona anche sas paneddas (casizzolu – bovino); ottima la ricotta (fra cui quella secca dal particolare sapore); gli squisiti derivati del latte fra cui sa frughe e su Joddu (yogurt).
Molti pastori producono in proprio i formaggi e smerciano nella propria rivendita, altri lo commerciano con i principali empori e mercati del paese. Altri ancora versano il latte alle cooperative casearie della zona.
 

SU HASU MARTZU  (il formaggio marcio)



Una delle varietà più caratteristiche dei nostri formaggi, che merita un discorso a parte, è il sempre più raro pecorino con i vermi, su hasu martzu, (formaggio “marcio”) conosciuto in Sardegna anche come casu martzu, casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu gumpagadu, hasu muhidu. E’ uno dei prodotti che desta più curiosità e stupore a causa del suo particolare processo di formazione. Le norme igieniche non ne consentono la produzione su tutto il territorio nazionale e la commercializzazione del hasu marzu è vietata dalla legge, in quanto in contrasto con le regole dettate dalla Comunità Europea. Forse perché il suo consumo potrebbe provocare piccoli problemi intestinali in individui particolarmente sensibili.
In Barbagia viene prodotto artigianalmente ed è ancora ottenuto in modo naturale, tramite la Piophila casei, una piccola mosca dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi all’interno di questa.
Secondo gli intenditori locali, a quel punto del processo di maturazione, non si sconsiglia aprire la forma di formaggio per cibarsene in quanto il prodotto finale (la crema spalmabile) non è ancora pronto. Nell’ultima fase del processo, quando il cuore della forma è stato ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, sono diminuite di numero, sul fondo della forma scavata del pecorino, ridotta di volume e ormai disfatta, rimane una pasta, una crema umida bianco-giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, dal sapore molto particolare e pungente, con un gusto discretamente piccante.
Su hasu martzu è molto squisito gustato spalmato fra due strati di pane caresau sia al naturale che ammorbidito dall’acqua. Attenzione però, quando sono ormai sparite le larve non bisogna tardare nel consumare tutto il prodotto poiché cambia velocemente di colore, diventando grigio o marrone ed il gusto non è più gradevole.
Tempo fa, per poter produrre questo prodotto legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, alcuni allevatori sardi incaricarono l’Istituto di Entomologia Agraria di Sassari affinché realizzasse un allevamento di Phiophila casei in ambiente controllato, per cercare di ottenere così il pieno controllo dell’intero processo produttivo. Il prodotto ottenuto (crema) dal particolarissimo e originale sapore, figurava tra quelli che la Regione Sardegna voleva proteggere.
Si chiese all’Unione Europea il marchio DOP, per tutelarne la denominazione d’origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare. L’autorizzazione non fu concessa e sarà difficile che venga rilasciata nel prossimo futuro. Poco male! Siamo in molti a credere invece che questo “speciale prodotto” si salverà dalle imitazioni proprio perché vietato (e quindi non commercializzato in larga scala).

English        CHEESE       English

Cheese is one of Sardinia’s appetizing specialties and its production is attributed to its ancient pastoral tradition. Our island boasts the widest range of Pecorino cheese in Europe. Sardinian cheese is exported and appreciated even overseas, such as in North America. Some of Sardinia’s types of cheese received official denominations, meaning their quality is controlled and protected, such as “DOC” Pecorino Sardo cheese, “DOP” Pecorino Romano cheese and “DOP” Fiore Sardo cheese, typical of the area of Barbagia.  Traditionally, Sardinian cheese is produced from raw whole sheep’s milk, but in recent times percentages of cow’s and goat’s milk are also accepted, and these new types of cheese have opened up new markets. Sardinian sheep belong to an indigenous breed whose origins date back to prehistory.  Pecorino Sardo cheese has really ancient origins, too. One of the most typical varieties of Sardinian cheese is produced by the shepherds living in the hinterland. In the past, they would produce it in their Pinnetos (circular and conical constructions made of stone and tree trunks, with a characteristic fireplace in the centre), while now they make it in their modern houses and small businesses. Pecorino cheese is the most produced variety of cheese in Mamoiada. Some people also produce: Paneddas, a type of cow’s cheese; unique Ricotta cheese (savoury Ricotta is a special variety); and exquisite milk products such as Frughe and Joddu (yogurt).  Many shepherds have their own production of cheese and sell it in their own small shops or to the main shops and markets in Mamoiada. Others sell their milk to the dairy cooperatives of the area.
 -VIDEO – Milking and cheese processing (tradizional) – 

Hasu martzu cheese

What deserves special attention is Hasu martzu or Casu martzu cheese. It’s “rotten” cheese that arouses curiosity for its particular production process.  In Sardinia, this “rotten” cheese is also known as: Casu frazigu, Casu modde, Casu fattittu, Casu gumpagadu, Hasu muhidu, Casu martzu. Hasu martzu cheese can cause slight intestinal problems to people in fragile health. According to the EU hygiene regulations and the Italian Law, its production and trade is now forbidden in the whole of the national territory. This is the reason why this type of cheese is becoming increasingly rare to find. In Mamoiada, Hasu martzu cheese is home-made and is produced naturally thanks to the insect Phiophila casei. This insect spaws on the cheese and from its eggs hundreds of small maggots come out, and feed and grow on the cheese. According to some producers, this is when the cheese wheel should be cut. However, the cheese is not ready to be eaten yet (except if you want to show great courage, amaze or astound somebody!). In the last phase of the process, the maggots have already devoured almost the entire “heart” – the central part – of the cheese wheel and their number has fallen. A moist yellowish cream, soft because of the maggots’ feeding on the cheese and with a particular and pungent taste remains at the bottom of the Pecorino cheese wheel, which by now is just a shell.  Hasu martzu cheese is really tasty with a piece of crunchy or soft Pane haresàu bread.  Many years ago, some Sardinian farmers asked the Institute of Agriculture Entomology of Sassari to create a Phiophila casei breeding in a controlled environment, in order to be able to follow the entire production process. In this way, they could produce Hasu martzu cheese legally and complying with the appropriate hygiene standards. Following this production process, a slightly spicy cream with a particular and characteristic taste is obtained.  This is one of the products Sardinian government wants to protect. They have requested the official certification “DOP” from the European Union, in order to preserve Hasu martzu cheese’s denomination of origin and defend it from food piracy. However, it’s improbable that the European Union grants this certification. We believe that what will guard this “special product” against imitation is its forbiddance, because the cheese won’t be sold on a large scale.

 


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