Pane e dolci

carasau IL PANE – Legata a particolari ricorrenze, la lavorazione del pane e la preparazione dei dolci, in certe regioni dell’Isola può diventare un’arte. Mamoiada può essere considerata, a pieno titolo, una regina nel settore in quanto a bontà ed alta qualità del pane e dei dolci tipici. Ogni famiglia produce il pane tipico haresau o harasau, o meglio pane tostu, pane ‘e vresa (carta da musica, pane sardo ecc.) per il proprio consumo ma diversi laboratori artigianali (tutti rigorosamente con antico forno a legna) lo producono anche per la vendita. C’è da chiarire e specificare un particolare importante sulla definizione del tipico pane haresàu. A Mamoiada haresàre vuol dire fendere il pane dopo la prima cottura, per poi tostarlo. Il Dizionario Etimologico Sardo riporta Karasàre come “strofinare, graffiare” ma è una definizione errata, così come è errata la definizione di “pane haresau” o harasau riguardo al prodotto finito. Inoltre il DES definisce il pane carasàu “pane indurito”. A Mamoiada si definisce pane haresàu il pane ancora soffice (lentu, modde) cioè quello che è stato diviso in due prima dell’ultima infornata. Haresare il pane è l’azione che si fa per “separare” le due sfoglie che costituiscono sa tunda, (quella specie di bolla di pane rotonda, appunto, come dice la parola). Una volta separate (quindi haresàs) le due parti vengono spianate bene e rimesse al forno per la “tostatura”. Dopo la seconda e definitiva cottura il pane diventa croccante, pronto per mangiare e viene definito pane tostu, pane e vresa. Si generalizza “pane haresau” ma è una definizione impropria (almeno per Mamoiada). Altro prodotto tipico sono le ottime spianatine de pane hín patata, pane hín gherda, pane ‘e granza, pane modde (dei pani soffici con l’aggiunta di ingredienti alle farine di base).
I DOLCI – I tipi di dolci sono numerosi e di una squisitezza che ha pochi eguali, costituiti da ingredienti semplici e vanno dalla farina di grano duro, alle mandorle, alle noci e nocciole ed al miele e/o zucchero.
dolci A gennaio, per la festa di Sant’Antonio (quello dei falò) e per il periodo di carnevale vengono preparati diversi tipi di “popassinos” , biancos e nigheḍḍos (bianchi e scuri) fra cui su popassinu nigheddu, in altre parti chiamato pane’ e sapa (che sarebbe vino cotto). Il nome popassinu deriva da uno degli ingredienti presenti, sa popassa, (l’uva passa). Vengono preparati inoltre sas hàsadinas; sas orulettas; sas caschettas, queste ultime sono delicatissime e gustose, delle vere e proprie opere d’arte, una via di mezzo tra delicati ricami in stoffa e la più raffinata arte dolciaria; abbiamo ancora sas hàthas (che sono delle frittelle dolci).
Per Su coccone hín mele, squisito pane-dolce, alla lettera ‘pane con miele’, è bene fare un chiarimento: è un tipo di pane allo zafferano, ma nonostante sia citato il miele questo ingrediente ormai non viene più usato da tempi lontani, da quando cioè la produzione del miele in paese andò man mano in declino, sostituito dallo zucchero, senz’altro non prima della fine del 1800 e primi del 1900, periodo di diffusione in italia dello zucchero (cliccare per breve storia dello zucchero). Il miele era senz’altro usato in tutti i dolci dove attualmente si usa lo zucchero poiché elemento nutrizionale presente in natura da sempre. Altri dolci ancora da non dimenticare, conosciuti ormai dappertutto, sono sas sevadas (seadas o sebadas in altre zone) ma a Mamoiada è un vero prodotto di eccellenza per via della lavorazione genuina e costante nel tempo con gli ingredienti di sempre, oggi non utilizzati in molte realtà (clicca) ; inoltre sos rujolos, preparati con ricotta o formaggio dolce, farina e zucchero.
Molto variegati sono i dolci per i matrimoni che vanno dal gattò a sos marigosos, da s’aranzada ai classici pistoccos (savoiardi), sos amarettos, sos guelfos o ovos de monza (palline con un impasto di mandorle).