Pane e dolci

carasauLegata a particolari ricorrenze, la lavorazione del pane e la preparazione dei dolci, in certe regioni dell’Isola può diventare un’arte. Mamoiada può essere considerata, a pieno titolo, una regina nel settore in quanto a bontà ed alta qualità del pane e dei dolci tipici. Ogni famiglia produce il pane tipico haresauharasau, o meglio pane tostu, pane ‘e vresa (carta da musica, pane sardo ecc.) per il proprio consumo ma diversi laboratori artigianali (tutti rigorosamente con antico forno a legna) lo producono anche per la vendita. C’è da chiarire e specificare un particolare importante sulla definizione del tipico pane haresàu. A Mamoiada haresàre vuol dire fendere il pane dopo la prima cottura, per poi tostarlo. Il Dizionario Etimologico Sardo riporta Karasàre come “strofinare, graffiare” ma è una definizione errata, così come è errata la definizione di “pane haresau” o harasau riguardo al prodotto finito. Inoltre il DES definisce il pane carasàu “pane indurito”. A Mamoiada si definisce pane haresàu il pane ancora soffice  (lentu, modde) cioè quello che è stato diviso in due prima dell’ultima infornata. Haresare il pane è l’azione che si fa per “separare” le due sfoglie che costituiscono sa tunda, (quella specie di bolla di pane rotonda, appunto, come dice la parola). Una volta separate (quindi haresàs) le due parti vengono spianate bene e rimesse al forno per la “tostatura”. Dopo la seconda e definitiva cottura il pane diventa croccante, pronto per mangiare e viene definito pane tostu, pane e vresa. Si generalizza “pane haresau” ma è una definizione impropria.

Altro prodotto tipico sono le ottime spianatine de pane hín patatapane hín gherda, pane ‘e granza, pane modde (dei pani soffici con l’aggiunta di ingredienti alle farine di base).
I tipi di dolci sono numerosi e di una squisitezza che ha pochi eguali, costituiti da ingredienti semplici e vanno dalla farina di grano duro, alle mandorle, alle noci e nocciole ed al miele e/o zucchero.
dolciA gennaio, per la festa di Sant’Antonio (quello dei falò) e per il periodo di carnevale vengono preparati diversi tipi di “papassinos” (bianchi e scuri) fra cui supapassinu nigheddu, in altre parti chiamato pane’ e sapa (che sarebbe vino cotto); inoltre sas hàsadinas,sas caschettas (delicatissimi e gustosi), sas orulettas, su coccone hín mele (un tipo di pane al miele e zafferano), sas hàthas (che sono delle frittelle dolci). Altri ancora da non dimenticare, conosciuti anche nel continente, come sas sevadas (seadassebadas in altre zone) e sos rujolos, preparati con casizzolu e miele. Molto variegati sono i dolci per i matrimoni che vanno dal gattò a sos marigosos, da s’aranzada ai classici pistoccos (savoiardi), sos amarettos, sos guelfosovos de monza (palline con un impasto di mandorle).

 

Link di interesse:

pdf FASI DI LAVORAZIONE DEL PANE CASASAU

pdf  LAVORAZIONE DEL PANE (1962)

pdf FASI DI LAVORAZIONE DEI DOLCI

 

Dolcerie, laboratori artigianali e aziende:

rinacongiu

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cardenia

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Serconi
http://www.serconi.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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