La cucina

carasauL’economia locale è caratterizzata, dalla pastorizia e dalla viticoltura, con prodotti di eccellente qualità.
A partire dagli ultimi anni del XX secolo sono cresciute anche le attività legate al turismo, soprattutto in connessione con il patrimonio culturale e gli eventi della grande tradizione locale che hanno contribuito a far conoscere ai forestieri la tipica cucina mamoiadina.
Prodotti eccellenti e di genuina bontà sono il vino, su pane tostu, pane ‘e vresa, harèsau (detto carta da musica, pane sardo), i formaggi (vedi capitolo “i formaggi”) e una numerosa serie di dolci tipici locali. La cucina tipica del paese in genere si basa su ingredienti molto semplici, derivati dalla tradizione pastorale e contadina, rispetto al resto dell’Isola cambia a volte il nome della pietanza ma spesso anche negli ingredienti. (Vedi “pane e dolci” per specificare particolari importanti sul ns. pane tipico).prosciutto
Mamoiada come antipasti sono molto apprezzati (e si producono nel paese in quantità limitata) i prosciutti di maiale e cinghiale, le salsicce accompagnati da olive e funghi ed ortaggi sottolio. Primi piatti tipici sono sos malloreddos (gnocchetti di semola conditi con sugo e salsicce o con carne di cinghiale), speciali quelli fatti a mano detti maharrones de poddihe (che significa pasta fatta con le dita); sos hulurjones (fagottini ripieni di ricotta o formaggio, misto a verdure); maharrones de busa, ossia grossi spaghetti fatti a mano con l’ausilio di ferretti del tipo utilizzati anticamente per fare le calze (il ferretto viene chiamato, appunto, busa).
Un piatto semplice ma molto nutriente è su pane frattau, non è altro che il tipico pane harèsau casereccio bagnato con l’acqua calda o brodo e man mano che gli strati del pane si poggiano nel piatto vengono ricoperti di ottimo sugo di pomodoro fresco con pezzettini di carne e abbondante formaggio pecorino grattugiato e per chi lo desidera anche l’uovo in camicia, alla fine, sopra il pane. Squisite anche le tipiche minestre hin merha e hin cazau (derivati del latte).
Fra i secondi spiccano gli arrosti di maiale, il porcetto e l’agnello arrosto e in umido con l’aggiunta, chi lo desidera, di aromciboatiche spezie endemiche; gli arrosti di capra e pecora; la carne bovina al sangue; la pecora bollita con patate e cipolle e le tradizionali fave con lardo o con pezzetti di carne di maiale. Un piatto più complesso e sofisticato e su Sambeneddu (in altre parti detto su Zurrette), ovverosia sanguinaccio. Antonangelo Liori, scrittore e conoscitore delle nostre tradizioni, definisce questo piatto “anima allo stato puro, metafora di coscienza, perché si fa con il sangue e quindi si fa con la vita, o meglio con la sostanza di vita”.

Gli ingredienti per molti è motivo di sconvolgimento: sangue di pecora messo a bollire dentro lo stomaco dello stesso animale, il componente maggiore è come quello dello “higgis”, il piatto nazionale scozzese. Il nostro sambeneddu però è un piatto molto più raffinato e tecnicamente perfetto. Il sangue dell’animale viene raccolto in un recipiente e mescolato continuamente con un po’ di sale badando che il liquido non faccia i grumi. Si lascia riposare e si preparano gli altri ingredienti dopo aver pulito molto bene lo stomaco dell’animale che diventerà il contenitore del sangue e degli altri elementi necessari: cipolle ben tritate; grasso di pecora e strutto fatto soffriggere in tegame; formaggio pecorino grattugiato e pane haresau (carasàu) ridotto in briciole; molto importante s’armidda, il timo, (profumatissimo quello spontaneo che cresce nella piana di S. Cosimo); la menta selvatica o altre spezie a seconda dei gusti. Si riempie lo stomaco dell’animale con gli ingredienti ben mescolati e si chiude bene con dello spago.


                                                 fasi preparazione di su sambeneddu

Si immerge poi il “sacco” in un recipiente con dell’acqua bollente e si tiene in cottura quanto basta; ogni tanto si massaggia e si scuote l’involucro avendo cura di non forarlo. Con molta cura si può cuocere anche accanto al fuoco vivo stando attenti sempre affinché qualche brace non lo buchi. Appena pronto si taglia la parete dello stomaco ovino gonfio con un coltello tagliente, ne fuoriesce una squisita mistura aromatica e di gusto indescrivibile che si mangia spalmata sopra del pane harasau molle o croccante.
Altro squisito piatto tipico è Sa Horda (la treccia), sono le interiora dell’agnello o della pecora (cuore, fegato, polmoni, stomaco etc) legati in maniera particolare con l’intestino dello stesso animale. Questo “serpente” di carne viene fatto cuocere allo spiedo o alla brace con la sola aggiunta di sale. E’ ottimo anche bollito e poi cucinato al tegame con i piselli.
Su tattaliu è un’altra tipicità, si può quasi definire una variante della treccia, sono le interiora dell’animale tagliati a pezzi più grossi senza essere legati con l’intestino. I formaggi e i vini sono di poche qualità ma ottimi e di una genuinità unica.

arrosto


                                                  pdf  GASTRONOMY  pdf   
(translated by Maria Sella)
Local economy is based on sheep farming and viticulture and boasts products of excellent quality. From the late 1990s onwards, also tourism has developed, especially in relation to the cultural heritage and the traditional and local events that contributed to promote the genuine Mamoiada’s gastronomy to tourists. 
Some excellent and home-made products are: three types of Sardinian bread called Pane tostu, Pane ‘e vresa and Pane haresàu (meaning “paper music”), wine, cheese and a wide range of local sweets. Mamoiada’s gastronomy is usually based on simple ingredients coming from the pastoral and peasant tradition. With respect to other areas of Sardinia, dishes’ names sometimes change and often their ingredients are different, too. (See Bread and Desserts section for further details about our typical bread). Really exceptional appetizers, which are produced in Mamoiada and in limited quantity, are: pork and wild boar ham and sausage, everything accompanied with olives, mushrooms and marinated vegetables. 
Typical first courses are: Malloreddos (durum wheat small gnocchi dressed with tomato sauce and sausage or wild boar meat), those hand-made are characteristic and are called Maharrones de poddihe (meaning “pasta made with one’s fingers”); Hulurjones (dumplings filled with ricotta cheese or another type of cheese together with vegetables); Maharrones de busa, thick hand-made spaghetti prepared using a needle similar to the one used in the past as knitting needle, which is called Busa.  A simple but hearty dish is Pane vrattau, flat layers of hand-made Pane haresàu bread soaked with hot water or stock and covered with excellent fresh tomato sauce with pieces of meat and a lot of grated pecorino cheese, with a poached egg on top for those who want it.  Hin merha and Hin cazau soups (made with milk derivates) are other exquisite typical dishes.  Special second courses are: roasted goat, sheep and suckling pig (called Porcetto in Sardinian language); roasted or stew lamb with local aromatic spices; rare beef meat; boiled sheep with potatoes and onions; and the typical broad beans cooked with lard or pork meat.  A more complex and sophisticated dish is Sambeneddu (called Zurrette in others areas of Sardinia), which is black pudding. Antonangelo Liori, a writer that deeply knows our traditions, describes Sambeneddu as “pure soul, conscience, because it’s made with blood and therefore with life or, better said, with life-giving substance”.  The ingredients employed to prepare this dish surprise many people: sheep blood boiled inside the stomach of the same animal, with sheep offal – also used in the Scottish national dish, Haggis – as the main constituent. Sambeneddu is a refined and technically perfect dish whose preparation is similar to the Scottish Haggis’ one.  The sheep blood is poured into a container and is continuously mixed with salt, being careful that it doesn’t become lumpy.
While this mixture is left to rest and after cleaning accurately the animal stomach, which will contain the final compound, the other ingredients are prepared: well-chopped onions, sauté sheep fat and lard, grated Pecorino cheese, crumbled Pane haresàu bread and, really important, armidda (thyme), wild mint and other spices, depending on one’s tastes. The sheep stomach is stuffed with these well-mixed ingredients and is closed with a piece of twine.
Afterwards, this “sack” is immersed in a container with boiling water and is cooked. As an alternative, it can be cooked near a burning fire, being careful that some embers don’t puncture it. While cooking, it should be massaged now and then, and the casing ought to be shaken taking care not to cut it. When it’s ready, the wall of the “chubby” stomach is cut with a sharp knife: inside is a delicious aromatic mixture with an indescribable taste that is enjoyed spread on soft or crunchy Pane haresàu bread. 
Another exquisite dish is the Horda (meaning “the plait”), lamb’s and sheep’s entrails (such as heart, liver, lung and stomach) tied in a certain way to the animal’s intestine. This “snake-shape” meat is broiled, only with some salt, or can be boiled and then cooked with peas.  Another mouth-watering specialty is Tatalliu, which is really similar to Horda. It’s lamb’s and sheep’s entrails cut in bigger pieces that are not tied to the intestine. 
As for cheese and wine, there is not a large variety but they all are wholesome and exquisite.

 
 
 

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