La cucina

carasauL’economia locale è caratterizzata, dalla pastorizia e dalla viticoltura, con prodotti di eccellente qualità.
A partire dagli ultimi anni del XX secolo sono cresciute anche le attività legate al turismo, soprattutto in connessione con il patrimonio culturale e gli eventi della grande tradizione locale che hanno contribuito a far conoscere ai forestieri la tipica cucina mamoiadina.
Prodotti eccellenti e di genuina bontà sono il vino, su pane tostu, pane ‘e vresa, harèsau (detto carta da musica, pane sardo), i formaggi (vedi capitolo “i formaggi”) e una numerosa serie di dolci tipici locali. La cucina tipica del paese in genere si basa su ingredienti molto semplici, derivati dalla tradizione pastorale e contadina, rispetto al resto dell’Isola cambia a volte il nome della pietanza ma spesso anche negli ingredienti. (Vedi “pane e dolci” per specificare particolari importanti sul ns. pane tipico).prosciutto
Mamoiada come antipasti sono molto apprezzati (e si producono nel paese in quantità limitata) i prosciutti di maiale e cinghiale, le salsicce accompagnati da olive e funghi ed ortaggi sottolio. Primi piatti tipici sono sos malloreddos (gnocchetti di semola conditi con sugo e salsicce o con carne di cinghiale), speciali quelli fatti a mano detti maharrones de poddihe (che significa pasta fatta con le dita); sos hulurjones (fagottini ripieni di ricotta o formaggio, misto a verdure); maharrones de busa, ossia grossi spaghetti fatti a mano con l’ausilio di ferretti del tipo utilizzati anticamente per fare le calze (il ferretto viene chiamato, appunto, busa).
Un piatto semplice ma molto nutriente è su pane frattau, non è altro che il tipico pane harèsau casereccio bagnato con l’acqua calda o brodo e man mano che gli strati del pane si poggiano nel piatto vengono ricoperti di ottimo sugo di pomodoro fresco con pezzettini di carne e abbondante formaggio pecorino grattugiato e per chi lo desidera anche l’uovo in camicia, alla fine, sopra il pane. Squisite anche le tipiche minestre hin merha e hin cazau (derivati del latte).
Fra i secondi spiccano gli arrosti di maiale, il porcetto e l’agnello arrosto e in umido con l’aggiunta, chi lo desidera, di aromciboatiche spezie endemiche; gli arrosti di capra e pecora; la carne bovina al sangue; la pecora bollita con patate e cipolle e le tradizionali fave con lardo o con pezzetti di carne di maiale. Un piatto più complesso e sofisticato e su Sambeneddu (in altre parti detto su Zurrette), ovverosia sanguinaccio. Antonangelo Liori, scrittore e conoscitore delle nostre tradizioni, definisce questo piatto “anima allo stato puro, metafora di coscienza, perché si fa con il sangue e quindi si fa con la vita, o meglio con la sostanza di vita”.

Gli ingredienti per molti è motivo di sconvolgimento: sangue di pecora messo a bollire dentro lo stomaco dello stesso animale, il componente maggiore è come quello dello “higgis”, il piatto nazionale scozzese. Il nostro sambeneddu però è un piatto molto più raffinato e tecnicamente perfetto. Il sangue dell’animale viene raccolto in un recipiente e mescolato continuamente con un po’ di sale badando che il liquido non faccia i grumi. Si lascia riposare e si preparano gli altri ingredienti dopo aver pulito molto bene lo stomaco dell’animale che diventerà il contenitore del sangue e degli altri elementi necessari: cipolle ben tritate; grasso di pecora e strutto fatto soffriggere in tegame; formaggio pecorino grattugiato e pane haresau (carasàu) ridotto in briciole; molto importante s’armidda, il timo, (profumatissimo quello spontaneo che cresce nella piana di S. Cosimo); la menta selvatica o altre spezie a seconda dei gusti. Si riempie lo stomaco dell’animale con gli ingredienti ben mescolati e si chiude bene con dello spago.


                                                 fasi preparazione di su sambeneddu

Si immerge poi il “sacco” in un recipiente con dell’acqua bollente e si tiene in cottura quanto basta; ogni tanto si massaggia e si scuote l’involucro avendo cura di non forarlo. Con molta cura si può cuocere anche accanto al fuoco vivo stando attenti sempre affinché qualche brace non lo buchi. Appena pronto si taglia la parete dello stomaco ovino gonfio con un coltello tagliente, ne fuoriesce una squisita mistura aromatica e di gusto indescrivibile che si mangia spalmata sopra del pane harasau molle o croccante.
Altro squisito piatto tipico è Sa Horda (la treccia), sono le interiora dell’agnello o della pecora (cuore, fegato, polmoni, stomaco etc) legati in maniera particolare con l’intestino dello stesso animale. Questo “serpente” di carne viene fatto cuocere allo spiedo o alla brace con la sola aggiunta di sale. E’ ottimo anche bollito e poi cucinato al tegame con i piselli.
Su tattaliu è un’altra tipicità, si può quasi definire una variante della treccia, sono le interiora dell’animale tagliati a pezzi più grossi senza essere legati con l’intestino. I formaggi e i vini sono di poche qualità ma ottimi e di una genuinità unica.

arrosto
 
 
 

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