I formaggi

formaggiSono una delle specialità gastronomiche che caratterizzano tutta la Sardegna e la loro elaborazione si deve alla sua antica tradizione pastorale. La nostra isola attualmente offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d’Europa e sono esportati ed apprezzati in molti mercati, anche in Nord America. Alcuni sono D.O.P come il Pecorino romano, il Pecorino Sardo DOC e il Fiore Sardo tipico della zona barbaricina.
Per tradizione sono prodotti con latte intero crudo di sola pecora, ma in tempi recenti la produzione è stata modificata per accogliere anche quote di latte vaccino e caprino, con cui si sono aperte nuove linee di mercato. Le pecore sarde appartengono ad una razza autoctona di origini antichissime (come antiche sono le origini del pecorino sardo), che risalirebbero alla preistoria.
formaggi2Una delle varietà più caratteristiche del formaggio è prodotta dai pastori dell’entroterra prima nei loro “pinnettos” (costruzioni circolari e coniche, costruite in pietra e con tronchi d’albero, con caratteristico focolare centrale) e ora nelle più moderne abitazioni private e piccole aziende. A Mamoiada si produce: principalmente il pecorino; qualcuno confeziona anche sas paneddas (casizzolu – bovino); ottima la ricotta (fra cui quella secca dal particolare sapore); gli squisiti derivati del latte fra cui sa frughe e su Joddu (yogurt).
Molti pastori producono in proprio i formaggi e smerciano nella propria rivendita, altri lo commerciano con i principali empori e mercati del paese. Altri ancora versano il latte alle cooperative casearie della zona.
 

SU HASU MARTZU  (il formaggio marcio)



Una delle varietà più caratteristiche dei nostri formaggi, che merita un discorso a parte, è il sempre più raro pecorino con i vermi, su hasu martzu, (formaggio “marcio”) conosciuto in Sardegna anche come casu martzu, casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu gumpagadu, hasu muhidu. E’ uno dei prodotti che desta più curiosità e stupore a causa del suo particolare processo di formazione. Le norme igieniche non ne consentono la produzione su tutto il territorio nazionale e la commercializzazione del hasu marzu è vietata dalla legge, in quanto in contrasto con le regole dettate dalla Comunità Europea. Forse perché il suo consumo potrebbe provocare piccoli problemi intestinali in individui particolarmente sensibili.
In Barbagia viene prodotto artigianalmente ed è ancora ottenuto in modo naturale, tramite la Piophila casei, una piccola mosca dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi all’interno di questa.
Secondo gli intenditori locali, a quel punto del processo di maturazione, non si sconsiglia aprire la forma di formaggio per cibarsene in quanto il prodotto finale (la crema spalmabile) non è ancora pronto. Nell’ultima fase del processo, quando il cuore della forma è stato ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, sono diminuite di numero, sul fondo della forma scavata del pecorino, ridotta di volume e ormai disfatta, rimane una pasta, una crema umida bianco-giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, dal sapore molto particolare e pungente, con un gusto discretamente piccante.
Su hasu martzu è molto squisito gustato spalmato fra due strati di pane caresau sia al naturale che ammorbidito dall’acqua. Attenzione però, quando sono ormai sparite le larve non bisogna tardare nel consumare tutto il prodotto poiché cambia velocemente di colore, diventando grigio o marrone ed il gusto non è più gradevole.
Tempo fa, per poter produrre questo prodotto legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, alcuni allevatori sardi incaricarono l’Istituto di Entomologia Agraria di Sassari affinché realizzasse un allevamento di Phiophila casei in ambiente controllato, per cercare di ottenere così il pieno controllo dell’intero processo produttivo. Il prodotto ottenuto (crema) dal particolarissimo e originale sapore, figurava tra quelli che la Regione Sardegna voleva proteggere.
Si chiese all’Unione Europea il marchio DOP, per tutelarne la denominazione d’origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare. L’autorizzazione non fu concessa e sarà difficile che venga rilasciata nel prossimo futuro. Poco male! Siamo in molti a credere invece che questo “speciale prodotto” si salverà dalle imitazioni proprio perché vietato (e quindi non commercializzato in larga scala).

 


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