Pane e dolci Legata a particolari ricorrenze, la lavorazione del pane e la preparazione dei dolci, in certe regioni dell’Isola può diventare un’arte. Mamoiada può essere considerata, a pieno titolo, una regina nel settore in quanto a bontà ed alta qualità del pane e dei dolci tipici. Ogni famiglia produce il pane tipico haresau o harasau, o meglio pane tostu (carta da musica, pane sardo ecc.) per il proprio consumo ma diversi laboratori artigianali (tutti rigorosamente con antico forno a legna) lo producono anche per la vendita.

C’è da chiarire e specificare alcuni particolari importanti sulla definizione del tipico pane haresàu.
A Mamoiada haresàre vuol dire: fendere il pane dopo la prima cottura, per poi tostarlo. Il Dizionario Etimologico Sardo riporta Karasàre nel senso di “strofinare, graffiare” ma è una definizione errata, inoltre definisce il pane carasàu “pane indurito”. A Mamoiada si definisce pane harasàu il “pane soffice” (modde) cioè quello che è stato diviso in due prima dell’ultima infornata. Haresare il pane è l’azione che si fa per “separare” le due sfoglie che costituiscono sa tunda, (rotonda, appunto, come dice la parola). Una volta separate (o haresàs) le due parti vengono spianate bene e rimesse al forno per la “tostatura”. Dopo la seconda cottura il pane diventa croccante, pronto per mangiare e viene definito pane tostu.

Ottime le spianatine de pane hín patata, pane hín gherda, pane ‘e granza, pane modde (dei pani soffici con l’aggiunta di ingredienti alle farine di base). I tipi di dolci sono numerosi e di una squisitezza che ha pochi eguali, costituiti da ingredienti semplici e vanno dalla farina di grano duro, alle mandorle, alle noci e nocciole ed al miele e/o zucchero.

A gennaio, per la festa di Sant’Antonio e i falò e per il periodo di carnevale vengono preparati diversi tipi di “papassinos” (bianchi e scuri) fra cui su papassinu nigheddu, in altre parti chiamato pane’ e sapa (che sarebbe vino cotto); inoltre sas hàsadinas, sas caschettas (delicatissimi e gustosi), sas orulettas, su coccone hín mele (un tipo di pane al miele e zafferano), sas hàthas (che sono delle fritelle dolci ). Altri ancora da non dimenticare conosciuti anche nel continente come sas sevadas (seadas o sebadas in altre zone) e sos rujolos, preparati con casizzolu e miele. Molto variegati sono i dolci per i matrimoni che vanno dal gat-

tò, a sos marigosos, da s'aranzada, ai classici pistoccos (savoiardi), sos amarettos, sos guelfos o ovos de monza (palline con un impasto di mandorle).

 

 Il forte profumo dei sapori antichi e le forme più arcaiche dei nostri dolci presso i laboratori artigianali dove si trovano tutte le tipicità del posto quasi in ogni periodo dell’anno:

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