I Formaggi Sono una delle specialità gastronomiche che caratterizzano tutta la Sardegna e la loro elaborazione si deve alla sua antica tradizione pastorale. La nostra isola attualmente offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d’Europa e sono esportati ed apprezzati in molti mercati, anche in Nord America. Alcuni sono D.O.P come il Pecorino romano, il Pecorino Sardo DOC e il Fiore Sardo tipico della zona barbaricina.

Per tradizione sono prodotti con latte intero crudo di sola pecora, ma in tempi recenti la produzione è stata modificata per accogliere anche quote di latte vaccino e caprino, con cui si sono aperte nuove linee di mercato. Le pecore sarde appartengono ad una razza autoctona di origini antichissime (come antiche sono le origini del pecorino sardo), che risalirebbero alla preistoria.

Una delle varietà più caratteristiche del formaggio è prodotta dai pastori dell’entroterra prima nei loro “pinnettos” (costruzioni circolari e coniche, costruite in pietra e con tronchi d’albero, con caratteristico focolare centrale) e ora nelle più moderne abitazioni private e piccole aziende. A Mamoiada si produce: principalmente il pecorino; qualcuno confeziona anche sas paneddas (casizzolu – bovino); ottima la ricotta (fra cui quella secca dal particolare sapore); gli squisiti derivati del latte fra cui sa frughe e su Joddu (yogurt).

Molti pastori producono in proprio i formaggi e smerciano nella propria rivendita, altri lo commerciano con i principali empori e mercati del paese. Altri ancora versano il latte alle cooperative casearie della zona.

Una forma di Hàsu martzu pronta.

Hàsu martzu Un discorso a parte lo merita il sempre più raro casu martzu, hasu martzu (formaggio “marcio”). E’ uno dei prodotti che desta tanta curiosità a causa del suo particolare processo di formazione. Il “formaggio marcio” è conosciuto in Sardegna anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu gumpagadu, hasu muhidu, casu martzu. Le norme igieniche comunitarie non ne consentono la produzione su tutto il territorio nazionale e la commercializzazione del casu marzu è vietata dalla legge, in quanto in

contrasto con le norme igieniche di ispirazione comunitaria. Il suo consumo, in soggetti molto sensibili, può provocare piccoli problemi intestinali.
A Mamoiada viene prodotto artigianalmente ed è ancora ottenuto in modo naturale, tramite la Phiophila casei, un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi in essa. Secondo le testimonianze di alcuni produttori, a quel punto del processo di maturazione, si sconsiglia di aprire la forma di formaggio, nè tantomeno cibarsene (salvo dimostrazioni di coraggio... o per destare meraviglia nei curiosi... o anche per impressionarli!), in quanto la crema, il prodotto finale, non è ancora pronto.
Nell’ultima fase del processo, quando il cuore della forma è stato ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, diminuite di numero, rimane sul fondo della forma scavata del pecorino, ridotta ad un involucro, una pasta (crema) umida e giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, e dal sapore molto particolare e pungente. Molto gradito gustarlo fra due strati di pane haresau anche bagnato.
Anni fa, alcuni allevatori sardi, per poter produrre questo prodotto legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l’istituto di Entomologia Agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Phiophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell’intero processo produttivo. Il prodotto ottenuto (crema) dal particolarissimo sapore, un po’ piccante ma molto originale, figura tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere, ed è stato chiesto all’Unione Europea il marchio DOP, per tutelarne la denominazione d’origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.

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(foto Maurizio Milanesio)